砂糖の意外な役割を紹介するシリーズ。第11回は、暑い夏の定番スイーツ『かき氷について』です。じつは、砂糖水で作った氷を使うと、ふわふわで口どけのよいかき氷になることがあります。今回は、水の氷と砂糖水の氷で実際にかき氷を作り、その違いを比べてみました。あわせて、食感が変わる理由や、かき氷をもっと楽しむためのポイントもご紹介します。夏休みの自由研究にもぴったりな、身近な材料で楽しめる実験です。ぜひおうちで試してみてください。

実際に比べてみました！ 砂糖水でかき氷を作る実験

水の氷と、12％の砂糖水で作った氷を用意し、同じかき氷器で削って比較しました。

＜使用した氷＞
・水だけで作った氷
・12％上白糖溶液の氷（水200ccに上白糖大さじ3）

削ったかき氷の見た目や食感の違いを観察し、社内パネラー9名による試食評価を実施しました。

砂糖水のかき氷は、ふわふわで口どけがよかった

見た目を比べると、水の氷よりも砂糖水の氷のほうが粒が細かく、ふんわりと削れていることが分かりました。社内パネラー9名による試食評価でも、砂糖水のかき氷は、水のかき氷に比べて、次のような印象が多く挙がりました。

・やわらかい
・氷の粒が細かい
・口どけがよい

一方、水だけのかき氷は粒がやや粗く、口の中に粒感が残りやすいという結果でした。砂糖水のかき氷は、シロップをかけなくてもほんのりと甘く、昔ながらのみぞれ味のようなやさしい風味も楽しめます。

作るときのポイント

砂糖水の氷は表面がなめらかになるため、かき氷器によっては氷が滑りやすく、削りにくいことがあります。家庭用のかき氷器では、氷をしっかり固定しながらゆっくり削ると、うまく仕上がります。

なぜ砂糖水の氷はふわふわになるの？

砂糖水の氷がふわふわと削れる理由は、現在も完全には解明されていません。そのため、ここでは「現時点で考えられていること」を紹介します。

一つの考え方として、水が凍るときに、砂糖の分子が水分子同士の結びつきを妨げるため、水だけの氷よりも結晶が大きく育ちにくくなり、全体としてスポンジのようなやわらかい構造になる、という説があります。こうした状態の氷は、かき氷器で削ると薄くなめらかに削れ、細かくやわらかい食感につながると考えられています。また、砂糖水を冷凍すると、凍る途中で砂糖を多く含む部分と、ほぼ純粋な氷の部分に分かれていくことも関係していると考えられています。つまり、砂糖水の氷は、全体が一様にかちかちに固まるのではなく、細かい構造の違いができやすいのです。

さらに、同じような現象は塩水でも見られますが、砂糖水のほうがよりやわらかく感じられることがあります。これは、砂糖と水の組み合わせならではの性質が関係していると考えられています。

このように、砂糖水のかき氷がふわふわになる理由には、凝固点降下だけでは説明しきれない部分があり、今も研究が続いているテーマです。だからこそ、身近な食べ物でありながら、まだまだ奥が深いのです。

ふわふわかき氷を作ってみよう

砂糖水の氷を使うと、かき氷の食感の違いを楽しく体験できます。ここでは、ふわふわ食感を楽しめる、夏らしいかき氷の一例をご紹介します。

ベリーコンポートのさらふわかき氷

＜材料／2人分＞
（A）水　600ml
（A）上白糖　80g
（B） 冷凍ミックスベリー　100g
（B） 三温糖　30g
・ 練乳　適量
・ミント　適量

① （A）を混ぜ合わせて上白糖を溶かし、専用の容器に入れて凍らせる。
②　深めの耐熱容器に（B）を入れ、ふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジで3分間加熱した後、ラップをはずして全体を混ぜ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
③ 　①を削って器に盛り、②を乗せ、お好みで練乳をかけ、ミントを飾る。
レシピはこちら

かき氷のおいしさ広がる！ 手作りシロップアレンジ

ふわふわのかき氷と一緒に、シロップも手作りしてみませんか。旬の果物で作るジャムは、果実の風味がそのまま楽しめるため、かき氷シロップにもぴったりです。少量の冷水でのばすだけで、手軽にオリジナルシロップとして楽しめます。

スイカジャム

スイカの果肉がギュっと詰まった、夏を感じるジャムです。
レシピはこちら

レモンジャム

爽やかな酸味が、暑い日にぴったりの味わいです。
レシピはこちら

トマトジャム

甘酸っぱくてフルーティーなトマトのジャムは、生とは一味違ったおいしさです。トーストはもちろん、ヨーグルトやクリームチーズとの相性も抜群で、お料理の調味料としても役立ちます。
レシピはこちら

ジャム作りの基本はこちら

https://www.msdm-hd.com/jp/products/jam.html

まとめ

砂糖は甘味をつけるだけでなく、食品の食感にもさまざまな影響を与えます。今回の実験では、砂糖水で作った氷は、水だけで作った氷よりも粒が細かく、やわらかく、口どけのよいかき氷になることが確認できました。理由にはまだ未解明の部分がありますが、砂糖が食感に影響することを、身近なかき氷で体感できるのはとてもおもしろいことです。水と砂糖だけで簡単に試せるので、夏の思い出づくりや自由研究のテーマとして、ぜひ親子でチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

＊監修：DM三井製糖株式会社
＊参考文献・参考資料
好村滋行「かき氷騒動 : 甘くない砂糖水の話」『物性研究』2003年