砂糖の意外な役割を紹介するシリーズ【砂糖のホント07】。夏になると、冷たくてのどごしの良いゼリーや水羊羹が恋しくなります。じつは、ゼリー菓子に入っている砂糖には「甘みをつける」以外にも大切な役割があります。透明感のある見た目、ぷるんとした食感、時間がたっても崩れにくい状態―。これらは、砂糖の働きが大きく関わっているのです。今回は、ゼリーと砂糖の関係についてわかりやすく紹介します。

ゼリーを固めるゲル化剤

ゼリー作りの材料といえば代表的なものに寒天やゼラチンがあります。液体をゼリー状に固める素材のことを総称して「ゲル化剤」と呼びます。ゲル化剤には、寒天やゼラチンなど食品として利用されるもののほか、海藻や植物から抽出した成分、微生物発酵によって作られた成分など、さまざまな原料を利用したものがあります。種類によって固まり方や食感、透明度、口どけなどが異なり、同じゼリーでも仕上がりの印象は大きく変わります。例えば、寒天はしっかりとした歯切れのよい食感、ゼラチンはやわらかく口の中で溶けるような食感が特徴です。また、透明感を重視したい場合や、果物をたっぷり使いたい場合など、作るお菓子によって適したゲル化剤も変わります。私たちが普段何気なく食べているゼリーや水羊羹にも、それぞれの特徴を生かしたゲル化剤が使われています。

ゲル化剤いろいろ

▪️寒天
寒天は、テングサやオゴノリなどの海藻から作られる、日本で古くから親しまれてきた伝統的なゲル化剤です。しっかりとした弾力と歯切れのよい食感が特徴です。常温でも安定して固まるため、型崩れしにくく、持ち運びにも向いています。水羊羹や錦玉羹（きんぎょくかん）、ところてんなどの和菓子で活躍するほか、近年ではフルーツゼリーやテリーヌ風の料理にも利用されています。

▪️ゼラチン
ゼラチンは、動物の皮や骨などに含まれるコラーゲンを原料とするタンパク質系のゲル化剤です。寒天よりもやわらかく、口の中でなめらかに溶けるような食感が特徴です。人の体温に近い温度で溶けるため、口どけのよさを感じやすく、ゼリーのほか、ムースやババロア、マシュマロなどにも利用されています。

▪️アガー(カラギーナン等)
アガーは、海藻由来の多糖類を主原料としたゲル化剤です。透明度が高く、光を通したときに美しく見えるため、フルーツゼリーやデザートゼリーによく利用されています。食感は寒天よりもやわらかく、ゼラチンよりもしっかりしており、両者の中間のようなぷるぷるとした食感が特徴です。また、比較的短時間で固まりやすく、常温でも形を保ちやすいため、業務用デザートから家庭のお菓子作りまで幅広く活用されています。

▪️ペクチン
ペクチンは、リンゴや柑橘類の果皮などに含まれる食物繊維の一種です。果物に自然に含まれている成分で、砂糖や酸と組み合わせることでゲル状になります。そのため、ジャムやグミ、フルーツソースなどのとろみづけによく利用されています。果実本来の風味を生かしながら自然なとろみやまとまりを作れることから、果物を使った加工食品には欠かせないゲル化剤のひとつです。

※ゲル化剤の種類や配合によって、固まり方や食感は変わります。また、砂糖の量によっても仕上がりに違いが生まれます。お菓子作りの際は、各商品の表示やレシピの分量を参考に作りましょう。

ゼリーが固まるしくみ「ゾル」と「ゲル」の変化

寒天やゼラチンは、どのようなしくみで固まるのでしょうか。
ゲル化剤は、水に溶かして加熱すると流動性のある液体状になります。この状態を「ゾル」と呼びます。その後、冷やすことで分子同士が結びつき、三次元の網目構造を形成して水分を抱え込み、流動性のない半固体状になります。この状態が「ゲル」です。ゼリーのぷるぷる感は、この網目構造によって生まれています。網目の細かさや強さはゲル化剤によって異なり、それが食感の違いにもつながっています。

寒天のゾル・ゲル変化（イメージ）

ゼリーに入った砂糖の役割

ゼリーを作る際、砂糖は甘みをつけるためだけに加えられているわけではありません。透明感のある美しい見た目や、ぷるんとした食感、時間がたっても崩れにくい状態を保つためにも重要な役割を果たしています。ここからは、ゼリー作りを支える砂糖の働きを見ていきましょう。

▪️ 透明感を高める
宝石のように透き通ったフルーツゼリーや、光を受けてきらめく錦玉羹。こうした美しい見た目を影で支えているのが砂糖です。砂糖を加えることで、寒天の中にできる網目構造が均一になり、光が通りやすく、ゼリーの透明感が高まります。和菓子の世界では、この透明感を生かした菓子が数多く作られています。紫陽花を表現した「あじさいゼリー」や、宝石のような「錦玉羹」、水滴のような透明感を楽しむ「水信玄餅」などはその代表例です。見た目の美しさにも、砂糖の働きが生かされているのです。

▪️ 離水（りすい）を防ぐ
ゼリーを冷蔵庫に保存していたら、容器の底に水がたまっていた経験はありませんか。これは「離水」と呼ばれる現象です。時間の経過とともにゲルの網目構造が縮み、内部に抱え込んでいた水分が外へ押し出されることで起こります。水分を引きつけて保持する性質を持つ砂糖を加えることで、水分が安定し、離水を起こしにくくなります。見た目がきれいに保たれるだけでなく、同時に食感の劣化も抑えられるため、おいしさを長く保つことにつながります。砂糖は甘みを加えるだけでなく、ゼリーの品質を守る役割も担っています。

▪️ 固まりやすくなる（凝固温度が高くなる）
寒天やゼラチンは冷えることで固まりますが、砂糖を加えると凝固温度がやや高くなることが知られています。つまり、より高い温度から固まり始めるため、固まるまでの時間を短縮することができます。食品工場では、この性質を利用し、短時間で安定して固めることで、製造効率を高めています。

▪️ 硬さと形を保つ
砂糖を加えることで、寒天やゼラチンが作る網目構造はより安定します。やわらかく崩れやすい網目構造も、砂糖を適量加えることで適度な硬さが生まれ、ゼリーの形が崩れにくくなります。この働きにより、型抜きゼリーや水羊羹の形を保つのに役立っています。私たちが感じる「ぷるん」とした心地よい食感にも、砂糖の働きが生かされているのです。

【実験】砂糖あり・なしで寒天ゼリーを比べてみました

寒天ゼリーを砂糖あり・なしの2種類で比較してみました。砂糖を加えた（A）は透明感が高く、型から外した後もきれいな形を保っています。一方、砂糖を加えていない（B）はやや白く見え、周囲に水分がにじみ出ている様子が確認できます。これは、砂糖が水分を保持して離水を抑えるとともに、ゼリーの網目構造を安定させているためと考えられます。砂糖は甘みを加えるだけでなく、見た目や食感にも影響していることが分かります。

※砂糖による透明感向上と離水抑制の比較
（A）寒天パウダー4g、水450mL、グラニュ糖200g
（B）寒天パウダー4g、水450mL
同条件で調製し、沸騰後に混ぜながら弱火で3分間加熱。型から外して10時間後の状態を比較。

さっぱり甘味レシピ5選

あじさいゼリー

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青や紫の透明ゼリーが紫陽花の花びらのようにきらめく、初夏にぴったりの一品。バタフライピーとレモン汁でブルーとパープルのゼリーを作る工程も楽しんでみてください。

コーヒーゼリー

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ほろ苦いコーヒーの香りと、ぷるんとした食感が楽しめる大人のデザート。

ココアゼリー

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ココアのやさしい香りとまろやかな甘さが広がるゼリー。暑い季節にもさっぱり楽しめるスイーツです。

丸ごとメロンゼリー

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メロンの果肉と果汁をそのまま閉じ込めた濃厚なごちそうゼリーです。生のメロンにはゼラチンの固まりを弱める酵素が含まれるため、アガーを使用することで安定したゼリーに仕上がります。

フルーツとエディブルフラワーのキラキラ九龍球

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香港発のコロンと丸いビー玉のようなフルーツゼリーに、お好みのフルーツをいれてカラフルに仕上げましょう！アガーと砂糖が引き出す透明感によって、色鮮やかな素材の美しさがより際立ちます。

まとめ

砂糖は甘味をつけるだけでなく、ゼリーの透明感を引き出し、水分を保ち、形を安定させる―。
見えないところで構造に深く関わり、安定したおいしさや、美しい見た目、食感にも生かされているのです。
今年の夏は、そんな砂糖の働きにも目を向けながら、お気に入りの冷たい甘味を楽しんでみてください。

＊監修：DM三井製糖株式会社

＊参考文献・参考資料：
山崎清子『NEW調理と理論』同文書院、2011年
河村フジ子ら「ゼラチンゲルの特性に及ぼす要因について（第1報）有機酸・糖及びペクチンの影響」『家政学雑誌』27巻5号、1976年
唐澤孝司ら「海藻多糖類（1）寒天」『食品と容器』53巻9号、2012年
新田ゼラチン株式会社 ゼラチン研究室「5-5.ゾルーゲル変化」